老北京炒肝怎么做?老北京炒肝的做法

生活百科2024-03-19 11:09:082647

老北京炒肝怎么做?老北京炒肝的做法

炒肝是老北老北北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,京炒京炒肝香肠肥,肝做肝味浓不腻,做法稀而不澥的老北老北特色。炒肝儿是京炒京炒由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝做肝肝脏,大肠等为主料,做法以蒜等为辅料,老北老北以淀粉勾芡做成的京炒京炒北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,肝做肝但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。做法

老北京炒肝的老北老北做法

制作食材:肥肠、猪肝、京炒京炒口蘑汤、肝做肝猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。

制作方法

1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水,凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中,加水(加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香(略多)、葱、姜,煮40分钟,滤掉调料待用。

3、猪肝焯水:将猪肝切薄片,用清水反复冲洗揉搓至无血污(猪肝略带白色为准),锅内倒凉水,凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火(用筷子搅动以便受热均匀)搅动30秒后捞出。

4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟,加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

炒肝的制作窍门

1、肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。

2、烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

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4、猪肝常有一种特殊的异味,烹制前,首先要用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加放适量牛乳浸泡,几分钟后,猪肝异味即可清除。

5、猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。

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